CONSERVAS "GUARDAR PARA CUANDO NO HAY"
Un poco de historia:
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| Nicolas Appert |
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| Louis Pasteur |
Es en 1809, cuando el francés Nicolas Appert da a conocer el método para elaborar conservas de larga duración.
En 1862 Louis Pasteur definió el proceso de esterilización de los alimentos. Es a partir de este momento cuando la industria conservera no ha parado de desarrollarse y perfeccionarse.
Las técnicas más depuradas solo permiten su aplicación en el terreno industrial, como las radiaciones, liofilización, etc.; en otro sentido, gran parte de estos avances tecnológicos pueden adaptarse a nuestros hogares.
Conozcamos más de ellas
En el proceso de elaboración de muchas de las conservas se pierden nutrientes, en especial las vitaminas por ser sensibles a la luz, el calor y el oxígeno. Pero ésta pérdida es casi la misma que sufren esos mismos productos cuando los preparamos de manera normal.
Aun así, las conservas permiten mantener muchas vitaminas, proteínas y nutrientes de los alimentos. Al preparar las conservas de forma rápida, se evita que se pierdan muchos elementos nutritivos.
La elaboración casera de productos, tanto dulces como salados, es muy valorado entre los consumidores, siendo las conservas caseras más frecuentes la salsa de tomate, morrones y berenjenas en aceite, ajíes en vinagre, vegetales a la vinagreta, compotas y mermeladas. No obstante, si no se toman las medidas básicas de prevención, desde la preparación hasta el consumo por un familiar o amigo, puede provocarse más de un disgusto.
¿Que es el botulismo?
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| Clostridium botulinum |
¿Cómo se manifiesta clínicamente?
Actualmente se definen 5 formas clínicas:
1. Intoxicación alimentaria: es la forma más común de botulismo a nivel mundial y es a la que nos referiremos más detalladamente.
2. Botulismo de heridas: se produce por infección de heridas con esporas que están en el ambiente. La mayoría de las heridas son traumáticas.
3. Botulismo del lactante: aparece entre la semana y el año de vida y se vincula a la ingestión de esporas. Se ha vinculado con la ingesta de miel.
4. Botulismo escondido o de origen desconocido: puede verse en adultos que tienen alguna anormalidad de intestino que permite la colonización del mismo por este patógeno, aunque en otros casos no se puede determinar el origen de la enfermedad.
5. Botulismo inadvertido: es la forma más recientemente descrita y puede ocurrir en pacientes tratados con inyecciones de toxina botulínica por alteraciones del movimiento o razones estéticas. Los casos que se reportan anualmente, en su mayoría, se deben a la ingesta de alimentos mal procesados o que han sido enlatados de forma casera y, ocasionalmente, se deben a productos producidos comercialmente. Los vehículos más frecuentes de transmisión del botulismo en los humanos han sido las salchichas, los productos cárnicos, los vegetales enlatados, los productos marinos y la miel en los menores de un año.
Cuando el consumidor come alimentos con toxina botulínica no puede detectar su presencia, porque el alimento conserva las mismas características de sabor que aquel que no se encuentra contaminado. Los síntomas en el caso de intoxicación alimentaria generalmente aparecen entre unas horas y una semana después de consumir los alimentos contaminados, lo más frecuente es entre 8 y 36 horas. No se presenta fiebre con esta infección.
En los adultos, los síntomas pueden abarcar:
• Debilidad general
• En forma simétrica (igual de ambos lados) visión doble, borrosa, molestia con la luz, sequedad ocular, dilatación de las pupilas.
• Dificultad para tragar, sequedad de boca.
• Dificultad para hablar.
• Debilidad muscular y parálisis igual de ambos lados, que comienza en el cuello, miembros superiores, tronco y miembros inferiores. La parálisis de los músculos respiratorios compromete la respiración.
• Cólicos abdominales, estreñimiento, nauseas y vómitos.
• Retención de orina
El botulismo del lactante, tiene una incubación de 3 a 30 días y los principales síntomas son:
• Estreñimiento
• Debilidad, pérdida del tono muscular
• Llanto débil
• Mala alimentación o succión débil
• Dificultad respiratoria
• Lucidez mental a pesar de la debilidad
En el caso del botulismo de heridas, la incubación es un poco más larga, 4 a 14 días y las manifestaciones son similares al de la forma alimentaria, aunque los síntomas digestivos suelen faltar.
Los síntomas en recién nacidos y lactantes pueden abarcar:
• Estreñimiento
• Debilidad, pérdida del tono muscular
• Llanto débil
• Mala alimentación o succión débil
• Dificultad respiratoria
• Lucidez mental a pesar de la debilidad
• Debilidad, pérdida del tono muscular
• Llanto débil
• Mala alimentación o succión débil
• Dificultad respiratoria
• Lucidez mental a pesar de la debilidad
Si es posible, prevenga el botulismo infantil alimentando exclusivamente con leche materna.
Conserve las papas horneadas envueltas en papel aluminio calientes o en el refrigerador y no fuera a temperatura ambiente.
¿Cómo se llega al diagnóstico?
El mismo es clínico, epidemiológico y microbiológico, se valora la posible forma de infección y de acuerdo con ello se intenta evidenciar la toxina en la materia fecal o en la sangre del paciente, en el alimento sospechoso o aislando en el mismo el agente patógeno; o en el caso del botulismo de herida, demostrando el gérmen en la misma o la toxina en la sangre del paciente.
Complicaciones Cuando el tratamiento es recibido tempranamente se reduce el riesgo de muerte. Esta enfermedad puede complicarse produciendo una debilidad prolongada además de una disfunción del sistema nervioso que puede prolongarse hasta un año. En los lactantes hay un 5% de mortalidad.
¿Cuáles son las recomendaciones del Ministerio de Salud Publica para el caso de la infección alimentaria que determinó la enfermedad en los tres casos recientes?
• Correcto lavado de manos, recipientes y alimentos previo al inicio de la preparación de los alimentos.
• En el caso de preparaciones caseras de alimentos en conserva se debe cumplir con los criterios de tiempo, presión y temperatura apropiados para la destrucción de la toxina (la ebullición de los alimentos durante 10 minutos destruye la toxina).
• Evitar dar miel a menores de 12 meses.
• Descartar aquellos alimentos enlatados o en conserva cuyo envase se encuentra deformado (en particular hinchado).
• Considere la ebullición durante 10 minutos de alimentos enlatados, con lo cual es posible destruir la toxina, evitando el riesgo de enfermar.
• A estas sugerencias agregamos, el no consumir alimentos envasados artesanalmente pasado el año de su elaboración.
• Prevenir es la mejor forma de tratar esta enfermedad.
• Frente a cualquier duda se debe consultar inmediatamente al médico.
Complicaciones Cuando el tratamiento es recibido tempranamente se reduce el riesgo de muerte. Esta enfermedad puede complicarse produciendo una debilidad prolongada además de una disfunción del sistema nervioso que puede prolongarse hasta un año. En los lactantes hay un 5% de mortalidad.
¿Cuáles son las recomendaciones del Ministerio de Salud Publica para el caso de la infección alimentaria que determinó la enfermedad en los tres casos recientes?
• Correcto lavado de manos, recipientes y alimentos previo al inicio de la preparación de los alimentos.
• En el caso de preparaciones caseras de alimentos en conserva se debe cumplir con los criterios de tiempo, presión y temperatura apropiados para la destrucción de la toxina (la ebullición de los alimentos durante 10 minutos destruye la toxina).
• Evitar dar miel a menores de 12 meses.
• Descartar aquellos alimentos enlatados o en conserva cuyo envase se encuentra deformado (en particular hinchado).
• Considere la ebullición durante 10 minutos de alimentos enlatados, con lo cual es posible destruir la toxina, evitando el riesgo de enfermar.
• A estas sugerencias agregamos, el no consumir alimentos envasados artesanalmente pasado el año de su elaboración.
• Prevenir es la mejor forma de tratar esta enfermedad.
• Frente a cualquier duda se debe consultar inmediatamente al médico.
Tratamiento
Se administra la antitoxina botulínica.
• Elija alimentos frescos y en estado óptimo.
• No deben estar ni muy verdes (al conservarlos pierden parte del sabor y resultarían insípidos), ni muy maduros (al prepararlos se romperían), es decir en su punto justo de maduración.
Recordar entonces:Se administra la antitoxina botulínica.
La dificultad respiratoria exige hospitalización. El equipo médico despejará las vías respiratorias y brindará tratamiento complementario. Se puede insertar una sonda a través de la nariz o la boca dentro de la tráquea con el fin de suministrar una vía aérea para el oxígeno. Asimismo, se puede necesitar un respirador.
Los líquidos intravenosos pueden administrarse cuando el paciente tenga dificultades para tragar. Igualmente, se puede insertar una sonda de alimentación en la nariz.
Los médicos notifican los casos de botulismo ante las autoridades estatales de salud o a los Centros de Control y Prevención de Enfermedades de tal manera que se puedan retirar los alimentos contaminados de los negocios de expendio. A menudo, se administran antibióticos, pero no se ha demostrado que sean siempre benéficos.
Pronóstico
El tratamiento oportuno reduce significativamente los riesgos de muerte.
Tips de Prevención
- Lavarse las manos antes de servir y comer alimentos.
- Cocine los alimentos completamente.
- Mantenga separados los alimentos crudos de los ya cocinados.
- Refrigerar pronto los alimentos preparados.
- Los envases que se bombean no deben ser abiertos y las mercancías con malos olores no deben ser comidas o aún ser probadas. Las latas comerciales con las tapas que se bombean se deben devolver cerradas al lugar de la compra.
- La presencia de toxina botulínica no siempre se acompaña de alteraciones en el aspecto, olor o sabor de los alimentos aunque cuando los niveles de contaminación son altos se puede ver hinchazón de latas, gas y sentir mal sabor.
- El tratamiento térmico debe ser el correcto, la bacteria se muere a los 100 ºC. Y la espora del clostridium muere al calentar 3 veces a 100 ºC.
• Elija alimentos frescos y en estado óptimo.
• Las verduras y frutas integras y sin golpes ni magulladuras, y de tamaños similares.
• No deben estar ni muy verdes (al conservarlos pierden parte del sabor y resultarían insípidos), ni muy maduros (al prepararlos se romperían), es decir en su punto justo de maduración.• Se debe lavar la materia prima aun cuando se descarte su cáscara.
• El lavado debe realizarse justo antes de su utilización o consumo, no antes de guardarlas.
• Para el lavado de verduras utilizar 20 gotas de lavandina por litro de agua.
• Para el lavado de pollo: 10 gotas de lavandina por litro de agua.
• Lavar los huevos en el momento previo a ser usados, de hacerlo antes, les retiraríamos la capa de protección natural que traen, dejándolos a merced de los microorganismos patógenos; lo mismo ocurre con las frutas.
• Los vegetales que estuvieron en contacto directo con la tierra, como los tubérculos (papas, batatas, etc.) o las verduras de hoja, deben ser lavados con un cepillo destinado a tal fin.
• Tapar los alimentos para evitar la contaminación cruzada.
Recipientes y otros útiles
• Utilice ollas, cacerolas y cazos de acero inoxidable, cristal o porcelana. Evite materiales reactivos como el aluminio.
• No emplee recipientes de metal con la fruta ácida. Pueden afectar al color y al sabor de la conserva.
• Evite el uso de materiales artificiales para filtrar y secar la fruta
• Use tarros de boca ancha, con bordes gruesos que resistan bien las altas temperaturas (100-114º). Los más aconsejables son los que tienen un anillo de goma o una tapa de vidrio o de metal sujeta al tarro por algún tipo de muelle o de clip sujetador. Asegúrese de que el cristal no está desconchado. • Si reutiliza tarros ya usados, asegúrese de que las juntas o gomas de las tapas siguen en perfecto estado.Utilice SIEMPRE tapas nuevas. La laca que poseen en su interior protege a las tapas de los ácidos de la fruta.
Conclusión para los envases a utilizar:
Para envasar productos de diversos tipos es necesario contar con:
• Frascos de vidrio con tapa metálica de media rosca (cierre manual) o corona (cierre a máquina) para conservas dulces o saladas.
• Botellas de vidrio con corcho para licores.
• Precintos o cápsulas termo contraíbles.
Es importante no reutilizar las tapas y corchos esto contribuye a evitar contaminaciones y asegura la eficacia del cierre.
Con el objeto de favorecer la formación del vacío en el interior de los frascos, las tapas poseen un aro de silicona. Una vez sometido al calor, este aro se estropea, por eso no se deben reutilizar las tapas. Además, hay que controlar que el esmalte que las recubre no esté rayado.
Es importante al momento de elegir los frascos para envasar las conservas y productos preparados que:
• El tamaño del frasco sea adecuado a las necesidades de consumo
• Es preferible utilizar frascos pequeños para una mejor conservación porque en la pasteurización, el calor llegará más fácilmente y en menor tiempo a los alimentos ubicados en la parte central del frasco.
• Lo ideal es utilizar frascos cuya capacidad sea de alrededor de 360 gramos, al aumentar el tamaño del frasco se deberá aumentar el tiempo de exposición al calor durante la pasteurización o tindalización.
• Que los tiempos “muertos” entre paso y paso del proceso sean cortos y transcurran en la heladera.
• No consumir productos con la tapa del envase abultada (significa presencia de microorganismos), ni con roturas ni rajaduras, como tampoco aquellos que se desconozca la fecha de apertura para su consumo.
• No elaborar ni consumir conservas de origen animal, ya que por su naturaleza son más delicados de manipular, requiriendo mayores controles en su procesamiento.
Mejor consumirlas antes de un año
• Distribuya el alimento aprovechando la capacidad del frasco y deje un espacio de un centímetro en el borde superior. Elimine las burbujas que se hayan podido formar dando pequeños golpecitos. Limpie el borde con un paño humedecido en agua caliente y cierre el bote al vacío.
• Esterilice los frascos llenos y cerrados para que los alimentos no se alteren con microorganismos. En una olla con un trapo en el fondo, introduzca los botes envueltos en trapos y cúbralos de agua hasta el borde, pero sin llegar a las tapas. En ollas abiertas: 30 minutos para las verduras y 60 para pescados. En ollas cerradas a presión, la mitad del tiempo.
• Si elabora mermelada y ésta contiene menos del 50 por ciento de azúcar, es necesario esterilizarla. Si el producto contiene más de dicha cantidad de azúcar, la esterilización no es necesaria, puesto que la sacarosa actúa como conservante.
• Ponga etiquetas en cada tarro con el nombre del producto y la fecha en que se preparó, y el líquido conservante en su caso (salmuera, vinagre, aceite, etc.). Almacénelos en un lugar seco, fresco y oscuro, sin apilarlos.
• Recuerde que aunque las conservas al vacío duran años, es mejor consumirlas antes de 12 meses desde su elaboración.
Lugares calientes e iluminados facilitan la alteración de las conservas y además de oscurecerlas, puede inutilizarlas.
• Una conserva casera segura puede durar hasta un año, siempre y cuando el envase se mantenga cerrado y se almacene en condiciones, en las despensas o alacenas a temperaturas de ambiente frescas (por debajo de los 25-30ºC) Además, una vez abierto el envase, se debe guardar en heladera y consumir preferentemente en el lapso de una semana.
• Utilice ollas, cacerolas y cazos de acero inoxidable, cristal o porcelana. Evite materiales reactivos como el aluminio.
• No emplee recipientes de metal con la fruta ácida. Pueden afectar al color y al sabor de la conserva.
• Evite el uso de materiales artificiales para filtrar y secar la fruta
• Use tarros de boca ancha, con bordes gruesos que resistan bien las altas temperaturas (100-114º). Los más aconsejables son los que tienen un anillo de goma o una tapa de vidrio o de metal sujeta al tarro por algún tipo de muelle o de clip sujetador. Asegúrese de que el cristal no está desconchado. • Si reutiliza tarros ya usados, asegúrese de que las juntas o gomas de las tapas siguen en perfecto estado.Utilice SIEMPRE tapas nuevas. La laca que poseen en su interior protege a las tapas de los ácidos de la fruta.
Conclusión para los envases a utilizar:
Para envasar productos de diversos tipos es necesario contar con:
• Frascos de vidrio con tapa metálica de media rosca (cierre manual) o corona (cierre a máquina) para conservas dulces o saladas.
• Botellas de vidrio con corcho para licores.
• Precintos o cápsulas termo contraíbles.
Es importante no reutilizar las tapas y corchos esto contribuye a evitar contaminaciones y asegura la eficacia del cierre.
Con el objeto de favorecer la formación del vacío en el interior de los frascos, las tapas poseen un aro de silicona. Una vez sometido al calor, este aro se estropea, por eso no se deben reutilizar las tapas. Además, hay que controlar que el esmalte que las recubre no esté rayado.
Es importante al momento de elegir los frascos para envasar las conservas y productos preparados que:
• El tamaño del frasco sea adecuado a las necesidades de consumo
• Es preferible utilizar frascos pequeños para una mejor conservación porque en la pasteurización, el calor llegará más fácilmente y en menor tiempo a los alimentos ubicados en la parte central del frasco.
• Lo ideal es utilizar frascos cuya capacidad sea de alrededor de 360 gramos, al aumentar el tamaño del frasco se deberá aumentar el tiempo de exposición al calor durante la pasteurización o tindalización.
• Que los tiempos “muertos” entre paso y paso del proceso sean cortos y transcurran en la heladera.
• No consumir productos con la tapa del envase abultada (significa presencia de microorganismos), ni con roturas ni rajaduras, como tampoco aquellos que se desconozca la fecha de apertura para su consumo.
• No elaborar ni consumir conservas de origen animal, ya que por su naturaleza son más delicados de manipular, requiriendo mayores controles en su procesamiento.
Mejor consumirlas antes de un año
• Distribuya el alimento aprovechando la capacidad del frasco y deje un espacio de un centímetro en el borde superior. Elimine las burbujas que se hayan podido formar dando pequeños golpecitos. Limpie el borde con un paño humedecido en agua caliente y cierre el bote al vacío.
• Esterilice los frascos llenos y cerrados para que los alimentos no se alteren con microorganismos. En una olla con un trapo en el fondo, introduzca los botes envueltos en trapos y cúbralos de agua hasta el borde, pero sin llegar a las tapas. En ollas abiertas: 30 minutos para las verduras y 60 para pescados. En ollas cerradas a presión, la mitad del tiempo.
• Si elabora mermelada y ésta contiene menos del 50 por ciento de azúcar, es necesario esterilizarla. Si el producto contiene más de dicha cantidad de azúcar, la esterilización no es necesaria, puesto que la sacarosa actúa como conservante.
• Ponga etiquetas en cada tarro con el nombre del producto y la fecha en que se preparó, y el líquido conservante en su caso (salmuera, vinagre, aceite, etc.). Almacénelos en un lugar seco, fresco y oscuro, sin apilarlos.
• Recuerde que aunque las conservas al vacío duran años, es mejor consumirlas antes de 12 meses desde su elaboración.
Lugares calientes e iluminados facilitan la alteración de las conservas y además de oscurecerlas, puede inutilizarlas.
• Una conserva casera segura puede durar hasta un año, siempre y cuando el envase se mantenga cerrado y se almacene en condiciones, en las despensas o alacenas a temperaturas de ambiente frescas (por debajo de los 25-30ºC) Además, una vez abierto el envase, se debe guardar en heladera y consumir preferentemente en el lapso de una semana.
• Revisar que las tapas cierren correctamente.
• Revisar el aro de silicona.
• Revisar que las tapas no estén oxidadas.
• Utilizar botellas de vidrio con corcho para licores.
• Usar precintos o cápsulas termo contraíbles.
• Utilizar recipientes de vidrio con tapa.
En todos los casos para las tapas rociar con alcohol al 70% antes de utilizarlas
ALCOHOL AL 70%
Ingredientes
• Alcohol etílico 96º 700 cc
• Agua 300 cc
Mezclar en una jarra 700 cc de alcohol con 300 cc de agua. Luego verter en un vaporizador. De esta manera, si la preparación supera el contenido del vaporizador, el líquido restante se puede guardar en un frasco hermético.
Guardar esta preparación en un envase bien cerrado, en un lugar fresco y ventilado, fuera del alcance de los niños como cualquier alcohol medicinal.
Aplicar y dejar actuar dos minutos antes de cualquier procedimiento.
El alcohol al 70% es más efectivo que el alcohol puro a la hora de desinfectar utensilios, superficies de trabajo, incluso como complemento de la limpieza de manos.
Este es el alcohol que se utiliza para desinfectar las tapas de los frascos esterilizados.
Tiene acción bactericida y poco efecto residual.
También se utiliza en medicina para la antisepsia de la piel como por ejemplo el cordón umbilical de los bebés.
¿ QUE ES EL PH?
Todos los alimentos tienen un grado de acidez o alcalinidad que se mide mediante el PH.
Recuerde:
• Usar vinagre o limón no es suficiente para producir una conserva segura.
• Es necesario respetar estrictamente las recetas.
¿Qué es la acidez o PH?
El PH de un alimento es una medida de su acidez o alcalinidad y se mide mediante una escala que va de 0 a 14. Un medio o alimento con un PH de 7 es neutro, ni ácido ni alcalino. El agua pura es un ejemplo de un medio neutro. Un alimento con un PH mayor que 7 es alcalino y uno con un PH menor a 7 es ácido, los alimentos con menor PH son los más ácidos. Las bacterias se multiplican mejor en medios neutros o levemente ácidos. Su multiplicación se ve sustancialmente inhibida en medios muy ácidos. La mayoría de las bacterias se desarrollan entre un PH de 4 a 9. Los límites de PH para la multiplicación de las bacterias que alteran los alimentos abarcan de 3,2 a 11.
La mayoría de los alimentos (carnes, pescados, mariscos, legumbres, cereales) son tan sólo levemente ácidos, ya que tienen un PH comprendido entre 5,7 y 7 el cual es muy favorable para la multiplicación bacteriana. Muchas frutas frescas tienen una acidez alta y por este motivo las bacterias no se multiplican con facilidad en ellas. Las hortalizas tienen un PH más alto que las frutas, es decir son menos ácidas, por lo tanto son más susceptibles a la descomposición bacteriana. Las gaseosas, el vinagre y los vinos tienen un PH menor que los que requieren la mayoría de las bacterias para poder multiplicarse. La excelente vida útil de estos productos se debe en su mayor parte a su bajo PH (alta acidez).
Conservas de Frutas
Estas son: Mermeladas, Confituras, Jaleas, En almíbar, Purés o pastas de Frutas:
En el caso particular de las frutas en conserva, en su mayoría poseen un pH inferior a 4,5, lo que hace que el Clostridium botulinum pierda importancia, ya que no puede crecer en este tipo de productos.
A su vez, el agregado de azúcar en partes iguales a la fruta (por kilo de fruta, un kilo de azúcar), propio del proceso de elaboración de dulces, mermeladas y jaleas; favorece la disminución de agua disponible para los microorganismos; y de esta forma no se pueden desarrollar. Es importante aclarar, que los edulcorantes, al colocarse en proporciones muchos menores, no alcanzan a ser efectivas para ese fin.
Luego de introducir la preparación en el frasco, como se mencionó anteriormente, es necesario cerrarlo, y someterlo a calor en olla presión.
Olla a presión: es considerado el método más seguro. Su uso permite una reducción del tiempo total ya que la temperatura alcanzará los 120ºC. Sólo 20 minutos desde que comienza a observar la salida de vapor son suficientes. En estas condiciones se llega a esterilizar completamente la conserva y se minimiza el riesgo de que aparezca Clostridium botulinum. (Recordar que debe aislar los frascos del fondo de la olla).
Si no dispone de una olla de este tipo podrá realizar un Baño María en una cacerola con tapa. Aunque la recomendación en este caso, esté influenciada por el tamaño del envase y el producto envasado, se puede indicar que el tiempo de ebullición (100ºC) oscila entre una y dos horas.
Conservas de vegetales
Las verduras limpias, enteras o trozadas, se escaldan por tandas de 500 gr. en un recipiente con 4 litros de agua hirviendo, con 120 cc de vinagre de alcohol ó jugo de limón. Luego, se colocan en los envases esterilizados, dejando libres 3 cm. hasta el borde y se rellenan con una salmuera1, que evita la proliferación de bacterias.
En las conservas en vinagre (pickles, pepinillos o cebollas) se colocan las verduras en un medio ácido, generalmente vinagre de alcohol o de vino, para su conservación, siendo el vinagre todo el líquido conservante. Si la verdura que se va a conservar tiene mucha agua impedirá una buena conservación. Por lo tanto, debe eliminarse su exceso dejando macerar con sal unas horas en la heladera, previo al envasado de la conserva. De esta forma, se detiene el desarrollo de Clostridium Botulinum disminuyendo la acidez (pH) y el agua disponible (por el agregado de sal) en la conserva.
Cuidados caseros
Generalmente los brotes ocurren en mayor proporción en las conservas caseras que en las industriales. Estas últimas son esterilizadas en autoclaves (121° C durante 20 minutos que sí destruye la espora) o se le agregan los aditivos adecuados para evitar que las esporas germinen y formen las mortales toxinas.
Las conservas caseras, además de no tener los controles de pH necesarios, son sometidas a una esterilización a 100 grados (Baño María) donde se mata toda la flora que actúa como competitiva, dando más espacio al Clostridium botulinum a producir su toxina.
Hay ciertas cepas del microorganismo que se desarrollan a temperaturas de heladera (entre 5 y 7° C) y aquí surgen algunos problemas en ciertas recetas de conservas dadas por cocineros o revistas “especializadas” en el tema: primero que, cuando se hace una conserva, es para no tener que guardarla en la heladera mientras no se haya abierto, y segundo que el hecho de guardar el frasco en la heladera no nos protege de la enfermedad.
El otro problema que presentan ciertas recetas que circulan en libros especializados en conservas es que usan como acidificante el jugo de limón, y como medida recomendada dan “el jugo de uno o x cantidad de limones”, sin tener en cuenta su tamaño o su madurez que los hace más o menos ácidos.
En los escabeches cárnicos, y aún en muchos de hortalizas, las recetas aconsejan el uso de vinagre diluido con agua o vino sin tener en cuenta el poder buffer de las mismas. Este poder es el que hace que se neutralice la acidez y el pH suba a niveles peligrosos donde la bacteria puede reproducirse y producir toxinas.
Las proteínas, especialmente por su estructura química tienen un alto poder regulador (poder buffer), lo que hace que después de la estabilización que se produce en unos 10 días después de la elaboración de la conserva, el pH cambie notablemente.
Otra cosa que no tienen en cuenta las recetas es que en el almacenamiento de la conserva del escabeche se van a separar las fases: aceite arriba, vinagre abajo y, aunque el homogenato de todo el frasco tenga un pH conveniente, la parte de arriba puede haber formado la toxina si durante la elaboración no se tomaron los recaudos necesarios, como usar trozos pequeños de carne que previamente se han escaldado en vinagre o el uso de algún ácido orgánico conveniente para llegar al pH necesario.
Según datos de la universidad Nacional de Cuyo sobre 37 casos originados por vegetales, 6 casos fueron originados por pimientos, 6 por chauchas, 6 por tomates y el resto por berenjenas, espárragos, champiñones, etc.
Se supone que el tomate es, junto con las frutas (menos el higo y la banana), uno de los vegetales que tienen un pH de 4,5 o por debajo de éste, pero cuando se envasa una salsa donde se agregan a los tomates cebollas, ajíes u otros ingredientes este producto se vuelve potencialmente peligroso.
Esto se evita agregando el acidificante recomendado que generalmente es ácido cítrico (E-330), ya que el tomate está en el pH límite variando de acuerdo a su madurez, variedad etc. Y a pesar de la creencia popular de que las cebollas son ácidas, éstas tienen un pH por encima de 5 y pueden transformar una inocente salsa para pizza en un tóxico potente.
ESTERILIZACIÓN
Para realizar una esterilización casera seguir este procedimiento:
• Lavar los frascos con agua y detergente, enjuagar muy bien.
• Dentro de una olla alta colocar una rejilla metálica o un lienzo doblado varias veces. Ubicar encima los frascos. Cubrir con agua, llevar al fuego y hervir por 30 minutos a partir de ebullición.
• Retirar los frascos calientes sujetándolos con una pinza larga (son muy útiles las que se utilizan para despachar facturas) y acomodarlos sobre una bandeja. Para que no se dañe el vidrio, vigilar que no haya corrientes de aire.
• Llevar los frascos al horno precalentado a 120°C y secarlos durante 3 minutos, aproximadamente.
• Si el producto que se va a envasar aún no está listo, mantener los frascos en el horno, para que no pierdan temperatura.
• Preparar un pulverizador con alcohol al 70% (7 partes de alcohol etílico y 3 partes de agua) y rociar las tapas.
• Los utensilios que no pueden ser lavados con agua y detergente y no pueden llevarse a hervor, deben rociarse con alcohol al 70 %.
Cadena de calor:
El objetivo de la cadena de calor es secar los frascos ya que las gotas de agua perjudican la conservación, de esta manera se impide la multiplicación bacteriana.
Consiste en mantener calientes los frascos desde la esterilización hasta el llenado, para ello se introducen en el horno.
PARA ESTERILIZAR EN OLLA A PRESIÓN
Poner un paño de cocina o una rejilla en el fondo de la olla para aislar los tarros. Llenar de agua hasta un tercio de su altura y poner 2 cucharadas de vinagre (para que no se oscurezca la olla). Poner la olla al fuego y dejar que alcance los 80º C (empiezan las burbujitas pequeñitas). Llenar los tarros (limpios y templados) y taparlos, meterlos en la olla separándolos unos de otros con papel o trapos (esto evita que se rompan durante el proceso).
Tapar la olla y cuando empiece a salir el vapor, dejar unos 10 minutos para que salga todo el aire. Una vez transcurrido el tiempo que sea (según la conserva) se apaga el fuego y se deja que salga el vapor y enfríe la olla.
PASTEURIZACIÓN
La pasteurización es un proceso mediante el cual se reducen los microorganismos patógenos presentes en los alimentos que producen su degradación.
Siguiendo este procedimiento podrá pasteurizar las conservas:
• Una vez que el producto envasado esté frío, colocar dentro de una olla alta una rejilla metálica o un lienzo doblado varias veces.
• Ubicar encima los frascos llenos y cerrados.
• Cubrir con agua, llevar al fuego y hervir por el tiempo que indique la receta, contado a partir de la ebullición.
Cuanto más grandes sean los frascos, mayor será el tiempo necesario para que el centro del producto alcance la temperatura de pasteurización. En general se calculan 30 minutos para frascos de 360 cc.
TINDALIZACIÓN
Es un proceso de esterilización que se aplica a las conservas cárnicas (debe realizarse siempre que se hagan conservas de cualquier tipo de carne).
Antes de seguir el proceso de tindalizado hay que tener en cuenta que todas las conservas cárnicas deben envasarse sin los huesos y en frascos previamente esterilizados.
De acuerdo a la cantidad de contenido y capacidad del frasco será el tiempo de tindalizado. Para un frasco cuyo contenido pese aproximadamente 360 gramos se necesitan 40 minutos para una primera tindalización y 30 minutos para la segunda y la tercera.
El proceso se realiza de la siguiente manera:
• Dentro de una olla alta colocar una rejilla metálica o un lienzo doblado varias veces. Ubicar encima los frascos llenos y cerrados. Cubrir con agua, para evitar que el vidrio se quiebre por shock térmico, cuidar que la temperatura del agua sea similar a la del contenido de los frascos.
Tapar la olla, llevar al fuego y hervir durante el tiempo adecuado de acuerdo al peso a partir de la ebullición. Apagar el fuego y dejar que el producto se enfríe dentro de la olla.
• Repetir la operación al cabo de 24 horas. Dejar nuevamente que el producto se enfríe dentro de la olla, de esta manera la temperatura irá bajando de manera gradual.
• Repetir por tercera vez, 24 horas más tarde. Esta vez, retirar los frascos del agua en cuanto se cumpla el tiempo, dejándolos a temperatura ambiente hasta enfriar.
Otros métodos de conservas
· Adobo: caldo, y especialmente el compuesto de vinagre, sal, orégano, ajos y pimentón, que sirve para sazonar y conservar las carnes y otras cosas.
· Confitado: baño de azúcar con el que se cubren frutas o semillas para hacerlas más agradables al paladar.
· Deshidratación: se trata de eliminar el agua del producto para que los microorganismos tengan más difícil su desarrollo, por el bajo grado de humedad.
· Escabeche: salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos, como las carnes de caza.
· Salazón: se cubre el alimento de sal, absorbiendo la humedad y deshidratándolo parcialmente
Conclusión para finalizar:
Se habla de conservas al natural cuando los alimentos se tratan con un método similar al industrial, llamado Appert, por el apellido de su inventor. Consiste en aplicarles calor después de envasarlos, esterilizando los frascos ya llenos y cerrados.
También se diferencian por la consistencia, pues algunos dulces son untables o cremosos, otros son compactos y otros llevan frutas u hortalizas enteras en un almíbar espeso.En el caso de los dulces homogéneos se lora cuando al revolver la preparación se despega del fondo y los costados del recipiente.Si se trata de dulces con almíbar, están listos cuando las frutas adquieren un aspecto cristalino, brillante y el almíbar toma punto de hilo fuerte.
Recetas que puedes encontrar en "Aromas de Mamá"
Conclusión para finalizar:
El arte de conservar.
Para conservar alimentos es necesario anular la acción de los microorganismos que los descomponen, recurriendo a distintos agentes:
Vinagre, sal, calor, deshidratación, aislamiento del aire, azúcar, alcohol.
La limpieza es fundamental en la elaboración de conservas, y los envases de vidrio son los más indicados para asegurar una correcta higiene.
Primero hay que lavar los frascos vacíos con detergente y enjuagarlos muy bien, luego hervirlos en agua dentro de un recipiente grande y dejarlos enfriar en el agua.
Otros factores que contribuyen al éxito de las conservas caseras son:
El cierre hermético de los frascos
El almacenamiento en un lugar fresco, seco y oscuro en la heladera si se aclara específicamente.
Tomando en cuenta estas recomendaciones y siguiendo las de cada receta podrá preparar deliciosas conservas de verduras, carnes y frutas para sorprender en cualquier ocasión.
Pickles y escabeches
Tanto en los pickles (de hortalizas) como los escabeches (de vegetales y carnes) se caracterizan por el empleo de vinagre, que les otorga una acidez más o menos pronunciada.
El vinagre tiene que ser de buena calidad, preferentemente de alcohol.
Para calentarlo son ideales las ollas de cobre; también pueden usarse las de hierro y las enlazadas, pero no las de aluminio, pues este material se altera con con el ácido.
Por el mismo motivo se aconseja utilizar cuchara o pinza de madera, no cubiertos de metal, para retirar las conservas del envase.
En la preparación de escabeches interviene, además del vinagre, el aceite, que también debe ser de primera calidad para no malograr los resultados.
Conservas al natural, en aceite y secas
Se habla de conservas al natural cuando los alimentos se tratan con un método similar al industrial, llamado Appert, por el apellido de su inventor. Consiste en aplicarles calor después de envasarlos, esterilizando los frascos ya llenos y cerrados.Es muy práctico emplear frascos chicos, para disponer cómodamente de la cantidad de conserva que se necesite.
Según el caso, los alimentos se envasan sin líquido, con salmuera, con agua y jugo de limón o con aceite.
La salmuera es simplemente agua con sal, en una proporción variable que se indica en cada receta.
El aceite aísla del contacto con el aire. Como su poder persevante es escaso, se complementa secando previamente los alimentos, esterilizando los frascos o guardándolos en la heladera.
El secado, método muy antiguo que consiste en deshidratar los productos, es otra manera natural de conservar hortalizas y frutas.
Jaleas
Las jaleas son conservas transparentes que se obtienen hirviendo jugo de frutas sin pulpa, pero con cáscara y semillas y concentrándolo después de incorporarle azúcar.
Pueden elaborarse usando sólo las cáscaras, pero quedan más sabrosas si se incluyen las semillas.
Es esencial que la fruta contenga pectina, una sustancia natural que hace que la jalea tome consistencia de gelatina. Para hacer la prueba de la pectina, colocar una cucharada de jugo ya hervido dentro de un vaso lleno de alcohol fino; si se forma un coágulo, se ha alcanzado la concentración correcta, de lao contrario hay que seguir hirviendo para aumentarla.
La jalea debe cocerse a fuego fuerte, sin revolver ni tapar. Conviene emplear una cacerola grande para que hierva libremente sin derramarse.
Para controlar el punto
Si se dispone de termómetro, sumergirlo en la jalea y verificar que marque de 108º a 110º.
Si no, colocar un poco de jalea en un platito, está lista cuando al enfriarse no corre y puede cortarse.
Envasar en caliente en frascos esterilizados y tapar herméticamente.
Mermeladas
Las mermeladas son conservas que se preparan cocinando fruta con azúcar. La proporción entre ambos ingredientes es esencial para lograr un buen resultado:
El exceso de azúcar anula el sabor y aroma de la fruta y hace que la mermelada cristalice.
Su falta facilita la fermentación.
Para averiguar el peso exacto de la fruta se pesa un recipiente vacío, se coloca en él la fruta ya limpia, se vuelve a pesar y se calcula la diferencia.
En líneas generales, las mermeladas de fruta acuosa y ligeramente ácida (naranjas, guindas) llevan azúcar y fruta en partes iguales. Las de fruta con pulpa carnosa y dulce (damascos) requieren 750 grs de azúcar por cada kilo de fruta.
Si se controla el punto con termómetro, éste debe marcar de 105º a 108º y hasta 110º.
Dulces
El rubro de los dulces abarca una variedad bastante amplia dentro de las conservas caseras, ya que incluye distintos ingredientes, texturas y presentaciones.También se diferencian por la consistencia, pues algunos dulces son untables o cremosos, otros son compactos y otros llevan frutas u hortalizas enteras en un almíbar espeso.En el caso de los dulces homogéneos se lora cuando al revolver la preparación se despega del fondo y los costados del recipiente.Si se trata de dulces con almíbar, están listos cuando las frutas adquieren un aspecto cristalino, brillante y el almíbar toma punto de hilo fuerte.
Licores
A nivel industrial, los licores finos se obtienen mediante destilación en alambique, a altas temperaturas. Para la elaboración casera prestar atención a los detalles que siguen:
Maceración
Macerar en alcohol los ingredientes que darán al licor su sabor y aroma, el alcohol disuelve y retire los azúcares y aceites esenciales, siempre en frascos de vidrio bien cerrados y ubicarlos en un lugar seco y oscuro.
Utilizar alcohol etílico que es el alcohol fino de uso doméstico.
Almíbar
Aunque en algunos casos se agrega azúcar durante la maceración, casi todas las fórmulas de licores de este libro recurren a la incorporación posterior de almíbar, que disminuye la graduación alcohólica.
El almíbar, en general, debe tener punto de hilo flojo (105º).
Recordar que hay que dejarlo enfriar antes de añadirlo al alcohol macerado, pues si se mezclara en caliente quedaría opaco y turbio.
Filtrado
Es muy importante conseguir un buen filtrado en la licorería artesanal.
Para lograrlo, pasar la preparación por papel de filtro colocado sobre un embudo; también se puede usar papel tisú, o filtros de papel para café.
Repetir el filtrado varias veces si fuera necesario, hasta obtener el licor cristalino.
http://www.alimentacion-sana.com.ar http://www.imperiorural.com.ar http://www.utilisima.com, El gran libro de las conservas
Dulces y conservas caseros, http://www.recetasdecocinaaromasdemama.blogspot.com
Recetas que puedes encontrar en "Aromas de Mamá"
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